?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пожарские котлеты и пр.

https://youtu.be/oz59Lz8Hwdc


Каменты противоречивые. А у вас есть своя фишка в рецепте "пожарских" котлет? И да, "повторение пройденного" - крайне аккуратно работайте с сырым мясом, особенно курятиной. Очень много случаев заражения сальмонеллезом. На кухне гигиена - превыше всего)

Из рунета: "Пожарские котлеты были популярными уже в пушкинское время. Поэт часто останавливался в гостинице Дарьи Пожарской в Торжке, где в трактире готовили самые вкусные котлеты из рубленой курицы - нежные, мягкие, сочные, с хрустящей корочкой. Благодаря тому, что Пушкин расхваливал это блюдо, вскоре Торжок приобрел популярность и известность. В маленькой гостинице между Москвой и Петербургом ночевали многие знаменитости, угощаясь пожарскими котлетами, рецепт которых был еще никому не известен. Одним из главных секретов пожарских котлет является то, что их готовят не из молотого, а из мелко рубленого мяса, без яиц и специй. Котлетные полуфабрикаты обваливают в особой хлебной панировке и обжаривают на сливочном масле.

Картинки по запросу торжок пожарские котлеты фото

Картинки по запросу пожарские котлеты фото

Картинки по запросу пожарские котлеты фото

Картинки по запросу пожарские котлеты фото

Котлеты панируют в натертой замороженной хлебной корке или измельченных крекерах. Интересно получается, если обвалять котлеты в кукурузных или ржаных хлопьях. Для разнообразия можно добавить в фарш кусочки сыра, нарезанный бекон, ветчину, грибы, болгарский перец. Пожарские котлеты можно готовить из телятины, индейки или говядины. В этом случае в котлетную массу лучше положить мелко порубленный жирный бекон. Можно приготовить котлеты заранее и заморозить в герметичных пластиковых пакетах. Чтобы поджарить замороженные котлеты, их не нужно размораживать - достаточно положить их на противень в разогретую духовку и запекать 30-35 минут.

Как уже говорилось, одной из особенностей пожарских котлет в том, что мясо для них не перемалывали в мясорубке, а мелко рубили ножом - об этом свидетельствуют старые рецепты. В мясо непременно добавляли качественный белый хлеб - плотный, без полостей и пузырей воздуха. На 800 граммов рубленого мяса брали примерно 150 граммов белого мякиша, замоченного в жирных сливках. Хлебную корочку срезали и замораживали, чтобы впоследствии сделать из нее панировку.

И в наши дни есть повара, которые считают, что правильно нарезать и рубить мясо ножом, а не в блендере или мясорубке, объясняя это тем, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон, сплющивает их, а не разрезает. Если все-таки порубить фарш в блендере, котлеты, конечно, получаются мягкими, но не тающими во рту, как это положено настоящим пожарским котлетам.

Есть кулинары, которые, хотя категорически против размалывания мяса в пюре с использованием блендера, все же считают, что в фарш можно сделать в мясорубке, накрутив насадку с крупными отверстиями. Мясо перемалывают до консистенции рассыпчатой гречневой каши и смешивают с белым хлебом, не отжимая сливок - качественный плотный белый хлеб впитывает ровно столько сливок, сколько нужно.

Даже если все компоненты для фарша качественные, мясную массу не просто перемешивают, а довольно долго месят, как тесто - то скатывая в шар, то разминая в пласт. Считается, что долгое вымешивание обеспечит котлетам лучший вкус и сочность. В процессе вымешивания добавляют соль и свежемолотый черный перец.

В классическом рецепте лук в фарш не добавляют, но нарезанный до размера рисового зерна и обжаренный в сливочном масле лук замечательно подчеркнет вкус котлет. На 800 граммов мяса берут 400 граммов лука. Ни в коем случае не кладите в фарш сырой или подгоревший лук, иначе вкус будет безвозвратно испорчен. Мелко порезанный и поджаренный до прозрачности - вот единственно верная кондиция лука для пожарских котлет.

Чтобы пожарские котлеты были сочными, в фарш вмешивают нарезанное на маленькие кубики замороженное сливочное масло - на 800 граммов мяса 150 граммов масла или чуть больше. Масло нужно класть после того, как вымесили фарш, чтобы оно не растаяло. Напоследок опытные повара советуют завернуть фарш в пищевую пленку и несколько раз с силой бросить на стол. Гладкий, однородный и вязкий фарш скатывают в шар и кладут на полчаса в холодильник, чтобы масло не растаяло.

Пока мясо охлаждается в холодильнике, самое время подготовить панировку. Достаньте из морозильника хлебные корки и натрите их на крупной терке. Даже хорошо, если у вас получится хлебная крошка с кусочками покрупнее. Насыпьте хлебную крошку в миску, а в другую налейте горячую воду и достаньте фарш из холодильника. Смочите руки в горячей воде, возьмите пригоршню фарша, сваляйте продолговатую лепешку, слегка приплюсните и обваляйте в панировке. Если все сделано правильно, котлета будет достаточно влажной и хлебные крошки налипнут легко и по всей поверхности. Лепить котлеты нужно быстро, чтобы масло в фарше не начало таять. Если чувствуете, что быстро не получается, положите на время фарш в холодильник или морозильную камеру.

Сформированные котлеты сложите на плоское блюдо или доску и поставьте в холодильник. Когда все котлеты готовы, подержите их в холодильнике 10 минут. В это время включите духовку на 180°С, а на плите нагрейте сковороду. Обжаривать котлеты можно или на топленом масле, или на смеси 2:1 растительного и сливочного масла. Обжаривайте котлеты по две минуты с каждой стороны, пока не появится золотистая корочка. Если сковорода жаропрочная, затем сложите на нее все котлеты и поставьте в духовку. Если такой сковороды нет, положите котлеты на разогретый противень или в форму для запекания. Пожарские котлеты запекают в духовке 7-15 минут, в зависимости от размера, особенностей духовки и плотности мясной массы.

Готовые котлеты подают на стол горячими, ведь со времен Дарьи Пожарской повторное разогревание этого блюда считалось ужасным кулинарным преступлением. Пожарские котлеты отличает хрустящая корочка и мясо, которое тает во рту, а на следующий день панировка становится мягкой и вязкой, а содержимое напоминает резину.

Наш рецепт:

800 г курятины - поровну филе и бедрышка без костей и кожи;
1 стакан сливок;
150 г мякиша белой булки высшего качества;
150 г замороженного сливочного масла для фарша;
50 г сливочного масла для жарки;
200 г замороженной хлебной корки для панировки. Панировать можно в панировочных сухарях, измельченных крекерах или нарезанном небольшими кубиками пшеничном хлебе;
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

- Срежьте с булки корочку и положите ее в морозильник. Мякиш залейте сливками.
- Острым тяжелым ножом мелко порежьте и порубите мясо. Добавьте соль, перец и булочный мякиш. Вымесите фарш, как тесто, пока он не станет эластичным и упругим.
- Порежьте маленькими кубиками замороженное сливочное масло и вмешайте в фарш. Положите котлетную массу на полчаса в холодильник.
- Достаньте из морозильника хлебные корки и натрите на крупной терке. Если нужно, добавьте панировочных сухарей или маленьких сухариков.
- Включите духовку на 200°С.
- Котлетную массу достаньте из холодильника и мокрыми руками сформируйте продолговатые котлетки. Обваляйте их в панировке и на 10 минут поставьте в холодильник.
- Разогрейте на сковороде сливочное масло и обжарьте котлеты по три минуты с двух сторон, затем поставьте сковороду на 7-15 минут в духовку при температуре 180°С.

Ешьте горячими..."

Картинки по запросу торжок пожарские котлеты фото

"На протяжении XX века пожарские котлеты, как правило, готовили из курицы. Однако в дореволюционных кулинарных книгах можно встретить рецепты пожарских котлет не только из курицы, но и из дичи, а также из телятины. Причем котлеты под этим названием из телятины и птицы могли соседствовать в одной книге. Почти обязательным ингредиентом пожарских котлет можно считать хлеб, вымоченный в молоке или сливках. В некоторых рецептах в котлеты добавляется лук. Традиционно пожарские котлеты делаются из рубленого мяса и обжариваются на сливочном масле в панировке. В старых кулинарных сборниках под названием "пожарских" встречаются котлеты, в которых филе панируется целиком.
*****

Из книги "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства", 1892 г.:

- 1 курица;
- 2 ст. л. сухарей;
- 225 г сливочного масла;
- 2 яйца;
- 1 ложка молока.

Филе птицы, сняв с него кожу и отделив от тушки, слегка побейте тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем по вкусу, обмакните в сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством масла. Котлеты жарятся 15 минут. Гарнировать отварными овощами и мелко нарезанными шампиньонами. Подавать с соусом для пожарских котлет.

Cоус:

- 2 небольших луковицы;
- 100 г шпика;
- 100 г сливочного масла;
- 100 г шампиньонов;
- 60 г каперсов;
- 60 г оливок;
- 1 стакан говяжьего бульона (в оригинале - стакан соуса из говядины. Чтобы его приготовить, нарежьте говядину на тонкие ломтики, а затем на кусочки. Обжарьте их на сковороде до бледно-розового цвета без масла, постоянно помешивая и не давая им подгореть. Когда говядина приготовится, положите ее в кастрюлю, добавьте немного сливочного масла и продолжайте тушить, подливая мясной бульон, пока говядина полностью не разварится. Протрите соус через сито, добавьте для загустения муки и снова прокипятите, помешивая).

Лук со шпиком измельчить, положить в кастрюлю, добавить кости птицы, обрезки шампиньонов, говяжий бульон, смесь посолить и хорошо прокипятить под крышкой. Когда лук и шпик приготовятся, вытащить кости, а соус измельчить в ступке и протереть через сито. После этого добавить к соусу нарезанные шампиньоны, лимонный сок, сахар, каперсы, оливки, сливочное масло и готовить до готовности шампиньонов.
*****

Из книги "Здоровый стол", 1910 г.:

- 450 г телячьей мякоти или куриного мяса;
- молоко;
- 1 луковица;
- ломтик булки;
- сливочное масло;
- соль; белый перец; сухари для панировки.

Телятину зачистить, удалить жир и жилки, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку два раза. Булку намочить в молоке, соединить с мясом, положить мелко нарубленный и пассерованный на сливочном масле лук, соль и белый перец, перемешать и прибавить молока для сочности (столько, чтобы масса не была слишком жидкой и из нее можно было бы сформировать котлеты). Сформировать из массы маленькие котлетки, обвалять их в сухарных крошках. Поджарить до румяного цвета. Пожарские котлеты из курицы готовятся так же, как и из телятины.
*****

Из "Настольной книги для хозяек", 1907 г.:

- 1 курица;
- 1/2 белой булки;
- 160 г сливочного масла;
- 1-2 шт. картофеля;
- 1 яйцо;
- 2-3 ст.л. сухарей;
- соль.

Сняв с курицы кожу, срезать с костей мясо и пропустить его 2–3 раза через мясорубку. Размочить булку без корки в молоке, смешать с мясом и маслом, добавить для мягкости одну-две сырые картофелины, размешать и пропустить еще раз через мясорубку. Разбавить приготовленную массу молоком, посолить, сформировать котлеты и запанировать их в яйце и сухарях. Жарить в масле.
*****

Из книги "Практические основы кулинарного искусства", 1927 г.:

- 1 крупная курица;
- 50-100 г сливочного масла в мясо;
- 2 ломтика белого хлеба, 50 г;
- 1-1,5 стакана сливок или молока
- 1 яйцо;
- сухари для панировки;
- 100 г сливочного масло для жарки.

Сделать продольный разрез по коже курицы на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить. Затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного масла. Протолочь массу в ступке и протереть через редкое сито, чтобы удалить все жилки. Прибавить по вкусу соль, перец и, если масса недостаточно нежная, добавить сливок. Смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции. При формировании котлет в каждую из них вставляется косточка курицы (в широкую часть). Котлеты панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле на сковороде с толстым дном на медленном огне. К пожарским котлетам подается соус "пикантный".

Cоус:

- 1 луковица;
- 50 г сливочного масла;
- уксус 1/4 стакана;
- 100 г томатов;
- бульон;
- по 50 г корнишонов и маринованных грибов;
- кайенский перец.

Луковицу средней величины очистить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лук подрумянится, добавить уксус и дать ему выпариться, добавить заранее спассерованное пюре томатов, влить немного бульона и выпарить соус до густоты жидкой сметаны, процедить его и добавить нарезанные корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, добавить кайенский перец и подавать в соуснике..."

"Котлета - королева кухни. Топ-10:

Натуральная котлета:

Натуральная котлета

Не все знают, что, строго говоря, изделия из фарша "котлетой" можно назвать с большой натяжкой. А вот натуральная котлета на косточке, слегка отбитая, обжаренная в раскаленном жиру и затем томленая в духовке - вот это и есть самая первая и настоящая котлета от начала времен. И лишь потом появились котлеты рубленые, которым преимущественно посвящен остаток нашего ТОПа.

Котлеты по-киевски:

Котлеты по-киевски

Почетное место в нем занимает котлета по-киевски. Впервые ее изготовили в Киеве, а затем она стала фирменным блюдом для многих хозяек. Дело в том, что для киевской надо умудриться вырезать куриное филе так, чтобы в нем остался и кусочек кожи для заворачивания, и фирменная косточка, и, собственно, достаточно филе. И не забудьте масло!

Пожарские котлеты:

Пожарские котлеты

Это калорийное и вкусное блюдо готовят из куриного фарша, куда для сочности добавляют позолоченный на сковородке лук и замороженное и натертое на терке сливочное масло. Панируют крошкой белого хлеба и до корочки обжаривают в топленом масле. Затем - в духовку, до готовности.

Биточки:

Биточки

Биточки - те же самые котлеты из мясного фарша, но круглой формы и определенной толщины - до 2 сантиметров. Небольшая толщина позволяет сократить время обжарки, что сохраняет внутри весь сок и аромат.

Бифштекс:

Бифштекс

Бифштекс, между прочим, тоже может быть натуральным или рубленым. А уж разновидностей приготовления не счесть: и на гриле, и на сковороде, и в кляре, и паровой. Отличает бифштекс плоская и продолговатая форма.

Крокеты:

Крокеты

Котлетки из любого вида рубленого мяса или овощного пюре, обычно цилиндрической формы, с разнообразными начинками - это крокеты. Их обваливают в панировке и зажаривают во фритюре. Найти истоки этого блюда очень сложно, так как что-то, напоминающее крокеты, есть почти в каждой кухне мира.

Фрикадельки:

Фрикадельки

С фрикадельками, кажется, все ясно. Это маленькие мясные котлетки, сваренные в бульоне или в кипятке. А вот в Германии фрикадельками называют обычные котлеты. В отличие от тефтелей, во фрикадельки рис не кладут!

Тефтели:

Тефтели

А вот в тефтели - кладут, да и не только рис, но и хлеб, а также специи и лук для сочности. Их обжаривают, запекают, готовят на пару, но чаще тушат в соусе.

Зразы:

Зразы

Зразы с грибами - одно из любимых блюд недавнего прошлого. И сейчас зразы не теряют актуальности, однако готовят их чаще по-другому. Изначально это были тонко отбитые куски мяса, в которые начинка заворачивалась, а потом зразы обжаривались и запекались до готовности. Сейчас зразы, как и другие котлеты, обычно готовят из фарша.

Деволяй:

Деволяй

Котлеты деволяй часто путают с киевскими, но разница есть. В котлетах по-киевски, помимо косточки, еще один обязательный ингредиент - это масло, обычно с добавлением зелени. А в котлеты деволяй в качестве начинки добавляют любые густые соусы, сливочный, сырный, грибной - и без косточек..."
*****

Внимание: жирность сливочного масла должна быть 82,5 % - это самая подходящая жирность для первосортного сливочного масла. Такое соотношение жирности в сливочном масле считается традиционным. Если на упаковке указана жирность 61,5% или 50% , то такой продукт не натуральный и содержит растительные жиры. Еще важно, чтобы на упаковке масла была аббревиатура: СТР. Если есть такая надпись, значит, что все требования по ГОСТ строго соблюдены. В состав сливочного масла жирностью 82,5% должны входить только натуральные пастеризованные сливки.
*****

Торжок, родина пожарских котлет:

https://youtu.be/iHIuuGvXv7U




Когда руки - не крюки:


Дачный домик, фотка из ленты

https://youtu.be/jKrPChAk24c


https://youtu.be/UJP_zCQBex4


Время заготавливать березовые веники (середина июля, до 20-го числа):

https://youtu.be/Lb6wuPlq9Fk


Вот живут же люди... Мошкара, комары - и хоть бы что:

https://youtu.be/znr6IzHBAU8


Вариант эконом ля суровой зимы:

https://youtu.be/XIDuVamEVJo


Дачный дом-эконом.

https://youtu.be/SBAAmxKCQjc


Здесь главное - замечательная печка. Вообще печь - это "дух" дома)))

lite_spirit - Настоящий деревенский дом ♥ Real rural house
Буржуйка сибирской фирмы "Термофор":
https://forum.derev-grad.ru/otzivi-o-pechnikah-f159/pechi-termofor-otzyvy-t1869.html

Напоследок напоминалка про "пластмассовые помидоры", раз сезон пошел:

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
lj_frank_bot
Jul. 14th, 2019 07:55 pm (UTC)
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
sandblaster
Jul. 14th, 2019 09:20 pm (UTC)
Фишка пожарских котлет в том, что никакой мясорубкой там и пахнуть не должно, - строго руками и ножиком.
tatamo
Jul. 14th, 2019 10:57 pm (UTC)
Сто потов сойдет, пока руками мясо измельчишь. Вот поэтому некоторые блюда, особенно мясные и рыбные, по моему глубокому убеждению, должны осваиваться, становясь их прерогативой, мужчинами)))
ailiu
Jul. 14th, 2019 10:25 pm (UTC)
Они безумное количество соли сыплют.
tatamo
Jul. 14th, 2019 11:02 pm (UTC)
Кстати, о соли. Вы не замечали, что сейчас соль бывает очень разная по степени "солености"? Какое-то время назад пользовалась обычной рафинированной солью, а потом перешла на поваренную (иногда ее называют каменной, хотя она уже вываренная, ибо белая) соль, с более крупными частичками. И... обнаружилось, что ее-то нужно класть раза в три меньше.
ailiu
Jul. 15th, 2019 07:33 pm (UTC)
Да, соль грубого помола менее соленая. А экстра - соленая аж до горечи. Поэтому я ее не люблю.
poluyan
Jul. 15th, 2019 06:11 am (UTC)
а мининские котлеты есть?
tatamo
Jul. 15th, 2019 08:39 am (UTC)
Гугл в помосчь.
poluyan
Jul. 15th, 2019 09:00 am (UTC)
Есть МИНСКИЕ. Надо срочно МИНИНСКИЕ придумать. Закроем кулинарный гештальт.)))
tatamo
Jul. 15th, 2019 11:10 am (UTC)
Здесь уже всё придумано)
( 10 comments — Leave a comment )